原料肉种类 差别的原料肉及原料肉组成可用于差别类型酱卤肉制品的生产，使产物具有各自的特点，掌握原料肉中卵白质、脂肪、水分、胶原卵白、色素物质的含量以及原料肉的持水性、黏着性，对于合理选用加工条件以及举行配方设计具有很大的指导作用。原料中的卵白质与水分等到脂肪与瘦肉比是十分重要的参数，涉及产物的保水性、质构、色泽和乳化特点。有资料说明，最终产物的水分含量不应凌驾卵白质含量的4倍再加上10。

富足的盐溶性卵白质含量和溶出量，尤其是肌球卵白的含量和溶出量对香肠均相乳化凝胶体的形成具有重要作用。通常用黏着性表现肉所具有的乳化脂肪和保持水分的能力，也泛指使瘦肉粒黏合在一起的能力。黏着性高，产物的黏弹性、切片性、质构匀称性及产物得率高。

骨骼肌具有良好的黏着性，随着脂肪含量的升高，黏着性不停下降。牛骨骼肌具有很好的黏着性，头肉、颊肉和猪瘦肉及其碎肉具有中等黏着性，脂肪含量高的肉、非骨骼肌肉及一般的猪肉边角料、牛肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等的黏着性很低。原料肉的预处置惩罚历程对产物质量也有影响。用僵直之前的热鲜肉加工的产物与用成熟之后的肉加工的产物相比，具有较高的硬度和多汁感，但水分流失较大，产物的滋味和香味较差。

使用冷冻之后的原料，尤其是用冷冻时间较长的原料加工产物，则产物的风味差、持水性差、得率低，而且产物色泽发暗。此外，原料肉的微生物学特性不仅影响产物的卫生品质，对食用品质和营养品质也具有很大影响。(一)猪肉类 1.猪的经济类型 猪的品种有100多种，按其经济类型可分为脂用型、肉用型、加工型(腌卤型)三种。

(1)脂用型这类猪的胴体脂肪含量较多。但因人们对脂肪需求的下降，其销路欠好，另外，在肉类加工中，肥膘越多，肉的使用率越低，成本越高，越缺乏竞争力。这类品种猪有东北猪、新金猪和哈白猪。(2)肉用型肉用型介于脂用型和加工型中间，肥育期不沉积过多的脂肪，瘦肉多，肥膘少，无论是消费者、销售者或肉品加工厂都乐于选用。

这类品种如丹麦长白猪、改良的约克夏猪和金华猪。(3)加工型这类与前两者相比，肥肉更少，瘦肉更多，可使用于加工肉制品的肉更多，是肉制品加工厂首选猪种。

从丹麦引进的兰德瑞斯猪，其身躯长，身体匀称，臀部丰满，肥肉少，瘦肉多，用于加工的肉比例高，且生长快，繁殖率高，是一种较理想的加工型猪。2.我国地方猪种的类型 我国幅员辽阔，各地域农业生产条件和耕作制作的差异，以及社会经济条件的差别，为猪种的形成提供了差别条件，经由恒久的选育形成了许多优良猪种。

凭据猪种的起源、生产性能、外形特点，联合当地的自然情况、农业生产和饲养条件，将我国的猪种大致分为以下六个类型。(1)华北华北型猪漫衍最广，主要在淮河、秦岭以北，包罗东北、华北和内蒙古自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地域。特点是体质结实，骨骼蓬勃，体躯较大。一般膜不厚，但板油较多，瘦肉量大，肉味香浓，近年来，由于大型华北猪成熟慢，饲料消耗大，已逐渐趋于淘汰。

(2)华南型华南型猪主要漫衍在云南省的西南和南部边缘、广西壮族自治区、广东省的偏南大部门地域以及福建省的东南，一般体躯较短、矮、宽、圆、肥。早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥。

肉质细致，体重75~90kg，屠宰率平均可达70%，肥膘4~ 6cm。(3)华中型华中型猪漫衍 于长江和珠江三角洲间的宽大地域。

体形基本与华南型猪相似，体质较疏松，背较宽，骨骼较细，体躯较华南型猪大，额部多有横纹，皮毛疏松，肉质细致，生长较快，成熟早，如浙江金华猪、广东明白花猪、湖南的宁乡猪和湖北的蓝利猪。(4) 江海型 江海型猪又称华北、华中过渡型猪，主要漫衍于汉水和长江中下游。外形特征介于华北型、华中型之间，经济成熟，小型6个月可达60kg以上，大型可达100kg，屠宰率达70%左右。

如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥猪、上海的枫泾猪等均属这一类型。(5)西南型西南型猪主要漫衍在云贵高原和四川盆地。猪种体质外形基底细同，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹，毛以全黑的和“明白”的较多。

(6)高原型高原型猪主要漫衍于青藏高原，体型小，紧凑，四肢蓬勃，皮较厚，毛密长，鬃毛蓬勃而且富有弹性。(二)牛肉类 肉用牛的主要品种为黄牛，漫衍广，各省市自治区均有饲养，黄牛的主要产区是内蒙古自治区和西北各省，近年来山东、河南也大量引进外洋牛种举行饲养。我国肉用牛品种主要有以下几种。

1.蒙古牛 蒙古牛是我国漫衍较广、头数最多的品种，原产于内蒙古兴安岭的东南两麓，主要漫衍在内蒙古自治区， 以及华北北部、东北西部和西北代的牧区和半农牧区。比力知名的品种有以下两种。

(1)乌珠穆泌牛该种牛产于内蒙古锡林郭勒盟工具乌珠穆泌旗，特别是乌拉盖河流域的牛最好。乌珠穆沁牛的特点可概述为“五短一长”，即颈短、四肢短、身体长。牛的体形方正，体质结实，肌肉丰满，肉质肥嫩。

(2)三河牛三河牛产于内蒙 古呼伦贝尔盟北部、海拉尔及三河一带，它是该地域牛种多元杂交改良而成。三河牛体型宽大，耐寒，耐粗饲，觅食能力强，生长快，出肉率高。

2.华北型黄牛华北型黄牛产于黄河流域的平原地域和东北部门地域，是肉用牛的主要品种，以肉质优良闻名中外。华北牛又可按差别产区和特点分为以下3种。

(1)秦川牛秦川牛又称关中牛，主产于秦岭以北、渭河流域的关中平原。秦川牛体躯高峻结实，役用力强，肉用价值高。(2)南阳牛南阳牛分 布在河南省西南部山区，又有山地牛宁静原牛两种;按体型巨细可分高脚牛、矮脚牛、短角牛三种类型。

南阳牛体型高峻，结构坚实，肌肉丰满，肉质良好，易于育肥;出肉率40%~45%;毛色多为黄、黄红、米黄、草白等;公牛体重750kg,母牛500kg。(3)鲁西牛鲁西牛原产于山工具部济宁、 菏泽地域。鲁西牛体躯高峻而短，骨骼细、肌肉蓬勃，具有肉牛的体型;皮毛以黄红色、淡黄色居多，草黄色次之，少数为黑褐色和杂色。

鲁西牛耐租何，育肥性能好，肉质细嫩，肌纤维问脂肪沉积良好，呈漂亮的大理石状。经育肥出肉率55%，净肉率45%。

3.华南型黄牛华南型黄牛产于长江流成以南各省，皮毛以玄色居多，黄色较少，身躯较蒙古牛、华北型牛小，而且越往西越小。4.牦牛牦牛又称藏牛，原产于西藏、青海以及四川甘孜州、阿坝州和凉山州等，被誉为“高原之舟”。我国现有牦牛1230万头，占世界牦牛总数的85%.牦牛是我国高寒牧区特有的牛种，大多属原始型，基本上无人通过育肥获得育肥的牦牛。

牦牛因生长在高海拔缺氧情况下，其血红卵白比普通黄牛横跨50%~100%，另外，卵白质含量比一般牛肉横跨2%~3%，脂肪含量也较一般牛肉低，加之牦牛在无污染的雪域(海拔3000~6000m)高原生长，无任何污染，牦牛肉也是一种很好的绿色食品。但牦牛肉肉质较粗，色泽暗红，给牦牛肉加工带来一定的难题。

(三)羊肉类 我国羊的品种有绵羊和山羊，绵羊多为皮、毛、肉兼用，经济价值较高，是我国羊的主要品种。绵羊的产区比力集中，主要产于西北和华北地域，新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的75%。绵羊按其类型大致可分为四种:蒙古绵羊、西藏绵羊、哈萨克羊和改良种羊。

其中以蒙古绵羊最多。原产于内蒙古自治区，现在漫衍全国各地。蒙古绵羊一般为白色，但多数在头部和四肢有玄色，所以又叫黑头羊。公羊有角，母羊无角，尾有多量脂肪，呈圆形而下垂，又叫肥尾羊。

公羊体重40~60kg，母羊25~45kg。肉质良好。山羊多为肉皮兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊有蒙古山羊、四川铜羊、沙毛山羊、青山羊。

山羊主要漫衍在新疆、山西、河北、四川等省的山区和丘陵地带，平原农业区也有少量饲养。(四)兔肉类 兔的品种许多，现在我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。免肉营养富厚，每100g肉中含卵白质19.7g、脂肪2.2g左右，为高卵白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人食用。

另外，对高血压病患者来说，因兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，掩护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年大脑和其他器官发育所不行缺少的营养物质。兔肉性凉味甘，有补中益气、止渴健脾、凉血解毒之功效，常用于赢弱、胃热吐逆、便血等。但脾胃虛寒者忌食。

(五)鸡肉类 养鸡业在农牧业生产中十分重要，肉用鸡生长快，饲喂的饲料少，出肉率高，占躯体重的80%左右，是肉制品加工重要原料。肉用鸡的品种有山东九斤黄、江苏狼山鸡、上海浦东鸡、广东惠阳鸡、江西泰和鸡、福建禾田鸡、辽宁庄河鸡、云南武定鸡、成都黄鸡、峨眉黑鸡、兴文乌骨鸡等。从外洋引进的鸡品种有白洛克鸡、罗斯鸡、澳大利亚黑鸡、新波罗鸡、洛岛红鸡、来杭鸡、星布罗鸡等。

(六)鸭肉类 鸭肉味美，营养富厚，是中国人最喜欢的肉食之一。鸭的优良品种有北京鸭、上海门鸭、绍兴麻鸭、高邮鸭、香鸭、樱桃谷鸭等。

北京的北京烤鸭、南京的盐水鸭、成都的樟茶鸭、乐山的甜皮鸭、重庆白石驿板鸭都是人们乐意接受的鸭肉制品。(七)鹅肉类 养鹅是我国农村重要的副业，也是人们获得肉类的重要泉源。

鹅虽不如鸭肉鲜美、细嫩， 但聘肉多且瘦，用于烤制和红烧，别有风味。鹅类较有名的品种有广东狮头鹅、清远鹅，江苏太湖鹅，浙江东白鹅、灰鹅等。

二、原料肉总体要求 原料肉的选择主要从以下几方面判断。(1)肉的颜色 肉的颜色是重要的食品品质之一。事实上，肉的颜色自己对肉的营养价值和风味并无大的影响。

颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现，因此它可以通过感官给消费者以好或坏的影响。（2）肉的风味 肉的味质又称为肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有身分经由庞大的生物化学变化，发生种种有机化合物所致。其特点是身分庞大多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数身分外，多数无营养价值，不稳定，加热易被破坏和挥发。

(3)肉的保水性肉的保水性也叫 系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或蕴藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的崎岖可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝聚性等。(4)肉的嫩度 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决议了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。

三、种种原料肉的基本要求1.常用原料肉的基本要求 (1) 猪肉猪肉作为肉制品加工中的主要原料，应该切合:肌肉淡红色，有光泽，纹理细腻、肉质柔软有弹性;脂肪呈乳白色或粉白色;外表及切面微湿润，不黏手:具有该种原料特有的正常气味，无糜烂气味或其他异味;无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋逢迎及浮毛等杂质。(2)牛肉和犊肉要求来自非疫区的、康健无病的牛;肉质精密，有坚实感，弹性良好;外貌无脂肪;外表及切面微湿润，不黏手:具有牛肉的正常色泽，特有的正常气味，无糜烂气味或其他异味:无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋逢迎及浮毛等杂质。

般牛肉色泽较深， 呈鲜红色并有光泽，纹理细腻、脂肪呈白色或奶油色，比猪肉还硬些。屠宰率一般为62%。(3)羊肉羊肉特别是公 羊肉腥味重，一般要求减轻腥味。澳大利亚研究出去除腥味的新方法，即在羊屠宰前3周，从放牧改为圆养，改变羊肉脂肪细胞的生理沉积。

15%的羊肉含量往往被认为是免去腥味的最高含量，可用于火腿、香肠加工。2.其他部位原料肉的基本要求 除了支解的肌肉组织外，舌、心、肝、肾、肚等都可以用来灌制种种香肠和较为奇特的肉制品。

(1)舌宰后从胴体头部取下， 即清洗并冷却;凭据用舌做肉制品的要求举行修整。舌根部剔下来之后，再支解成瘦肉和肥膘:舌头要与酮体同步磨练:只要求修成短(净)舌头，其他边角料同步(不包罗软骨)。(2)肝从畜体摘下后， 立刻将胆囊摘除:特别注意勿将胆囊戳破，否则胆汁将污染肝。肝要清洗，但用水宜少。

(3)心摘取后要洗、冷却，为了磨练还需切开，再选做肉制品加工原料时必须除去凝血块。(4)肾摘取后要除去黏膜并将脂肪修割洁净，立刻送去冷却;冷却要注意产物单个离开。(5)肚摘除切开，除取胃内容物，洗净:如果需要，可将胃膜摘除。

(6)碎肉 手工剔骨后的碎肉以及再用去骨血机分散下的碎肉，粒度细，极易氧化窝坏，故划定使用前需检查存储期。这种肉适用于需要乳化的肉制品。四、原料肉选择 中、西式肉制品在原料、辅料的选择上是有很大区此外。

例如，西式肉制品的原料可以是牛肉、猪肉、母猪肉、羊肉、禽肉、马肉等，往往用混淆的而不是单一的肉类为原料。可是中式肉 制品，一般用肉比力单一，母猪肉是绝对不用的。在辅料方面，中式喜用一些天然的辅料如花椒、海椒、胡椒，而西式则喜欢用一些化学剂如疏松剂、氧化剂。

究竟选用什么原料、辅料，取决于产物的品种、配方，也取决于市场的供应状况。为了使肉制品具有差别的气势派头，始终做到质量均一，原料的选择乃是基本的一环，要使原料肉的细菌指标、黏合能力、肥瘦比例和其他条件都有尺度可依。(1)按肉的组织水卵白质比例选择原料差别的畜体， 组织水卵白质比例、肥瘦比例、细胞色素的相对数量都有差别，黏合能力也就随之而异。肉的黏合能力通常是指肉类身分保持脂肪并发生稳定的乳化能力。

影响肉类的黏合能力的因素很庞大，加工中常将肉分成黏合肉和充填肉两种，黏合肉又按其黏合能力崎岖分成高、中、低三种。(2) 按pH值选择原料 原料肉的pH值会直接影响到产物的保水性、风味、蕴藏期以及产物中腌制剂的含量。例如肉的pH值高于5.8时，火腿保水性好，制品富有弹性，没有渗水现象。

反之，pH值低于5.8,往往泛起渗水。切片也没有那么质香浓美。(3)按商业品级选择原料自然、 高等的肉制品使用高等原料，反之亦然。可按前面讲到的级别选择(这里所说的都必须是康健的。

来自非疫区的)。现在，海内的原料基本上是按商业品级选择的，好比，香肠瘦肉7成，肥肉3成。

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